Методичні вказівки для виконання практичних робіт студентами заочної форми навчання із спеціальності 090 102 «Технологія виробництва - nadoest.com ))
Головна
Пошук за ключовими словами:
сторінка 1сторінка 2
Схожі роботи
Назва роботи кіл. стор. розмір
Методичні вказівки до виконання лабораторних робіт для студентів... 1 549.28kb.
Методичні вказівки до виконання курсових проектів для студентів спеціальності... 3 570.78kb.
Методичні вказівки щодо виконання практичних занять для студентів... 8 797.99kb.
Методичні рекомендації до виконання практичних робіт для студентів... 2 710.2kb.
Навчальний посібник для студентів денної форми навчання спеціальності... 2 468.84kb.
Методичні вказівки для виконання лабораторно-практичних робіт з дисципліни... 7 1228.71kb.
1. Екстер’єрні ознаки, за якими дикі кабани відрізняються від домашніх... 3 642.56kb.
Методичні вказівки з організації самостійної роботи студентів денної... 3 978.29kb.
Методичні вказівки та завдання для виконання практичних робіт з дисципліни 4 866.03kb.
Методичні вказівки щодо виконання практичних та курсових робіт з... 3 611.21kb.
Методичні вказівки до виконання контрольної роботи для студентів... 1 238.8kb.
«Галілео Галілей» 1 51.73kb.
Таращанський 1 219.63kb.

Методичні вказівки для виконання практичних робіт студентами заочної форми навчання - сторінка №1/2


Міністерство аграрної політики України

Вінницький державний аграрний університет

Факультет технології виробництва і переробки продукції тваринництва

Кафедра мікробіології

та технології переробки

ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ ТВАРИННИЦТВА
Методичні вказівки для виконання практичних робіт студентами

заочної форми навчання із спеціальності 6.090 102

"Технологія виробництва і переробки продукції

тваринництва"

Вінниця 2009


УДК 579.2:378.663.141

В 58

Власенко В.В., Новгородська Н.В. Технологія переробки продукції тваринництва. Методичні вказівки для виконання практичних робіт студентами заочної форми навчання із спеціальності 6.090 102 «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва»

Розраховані для студентів факультету технології

виробництва і переробки продукції тваринництва



Рецензенти:

Бігун П.П., кандидат сільськогосподарських наук, доцент, ВДАУ;

Фіалковська Л.В., кандидат технічних наук, Вінницький коледж НУХТ

Рекомендовано до видання методичною радою факультету ТВіППТ ВДАУ

(протокол № ____ від ____________ 2009 року)

ЗМІСТ




Вступ

4

1.

Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні

5

2.

Продуктовий розрахунок виробництва ковбас

11

3.

Продуктовий розрахунок виробництва консервів

18

4.

Оцінка якості готових яйцепродуктів

27




Тестові завдання для аудиторного тестування

33




Список рекомендованої літератури

43


ВСТУП

Метою вивчення дисципліни є підготовка фахівця, який здатний кваліфіковано вирішувати питання раціонального використання тваринницької продукції, запобігання її втратам і зниження якості на всіх стадіях заготівлі, транспортування, зберігання, переробки та реалізації, а також ознайомлення студентів з основами сучасної технології переробки та зберігання м’яса, молока, яєць, риби, меду та виготовлених із них ковбас, м’ясних копченостей, м’ясних консервів, питного молока, кисломолочних напоїв, вершкового масла, морозива, сиру, молочних консервів, яєчного меланжу, яєчного порошку, меду тощо.

Студент повинен знати: значення, сутність, послідовність і призначення технологічних процесів переробки тваринницької продукції, структуру і роботу переробних підприємств та їх виробничих підрозділів, вимоги стандартів на сировину і готову продукцію, володіти методами контролю якості продукції.

Студенти повинні вміти: скласти технологічну схему виробництва продукції, дати її товарознавчу оцінку якості, провести органолептичну оцінку якості м’яса на свіжість, ковбасних виробів, м’ясних копченостей, м’ясних консервів, інших м’ясних продуктів, провести аналіз молока з визначенням фізико-хімічних показників, провести сортову оцінку якості молочних продуктів, яєць і яйцепродуктів (яєчного меланжу та порошку), меду та інших продуктів бджільництва.
Практична на робота № 1

Тема: Сепарування молока і приготування вершків. Розрахунок при сепаруванні

Мета заняття: Вивчити процес і техніку сепарування, встановити ступінь вилучення жиру в різні періоди сепарування, навчитися визначати втрати жиру при сепаруванні і робити розрахунки, зв’язані з процесом сепарування.

При підготовці до заняття студенти повинні вивчити будову сепараторів, принципи сепарування, фактори, які впливають на процес сепарування, розрахунки, зв’язані з процесом сепарування, методи визначення масової частки жиру в молоці і вершках.



Прилади і реактиви: методичні розробки, сепаратор, молоко

Теоретичні відомості

Сепаратор - машина, яка призначена для відділення молочного жиру в вигляді вершків, - була винайдена в 1882 році шведським інженером Густавом де Лавалем.

Традиційне відстоювання вершків було замінено відділенням вершків за допомогою відцентрових машин (сепараторів), що значно збільшило вихід масла з молока, покращило якість продукту, викликало концентрацію виробництва.

Дія сепаратора основана на використанні відцентрової сили, яка виникає в швидко обертаючому барабані - головному робочому органі.

Під дією цієї сили молоко розділяється на фракції за густиною. Під дією цієї сили молоко, яке має густину більшу 1030 кг/м3, відкидається до країв обертаючого барабана, а жирові кульки у вигляді вершків густиною близько 1 відтісняються в його центральну частину. Вершки і відвійки виходять крізь відповідні отвори.

Сепаратор повинен відповідати таким основним вимогам: висока ступінь знежирювання молока, зручність в експлуатації і обслугову­ванні, мінімальна потреба в енергії.

Характеристика деяких марок сепараторів наведена в таблиці 1.



1. Характеристика сепараторів

Марка сепаратора

Продуктивність, л/год.

Кількість тарілок, шт.

Число

обертів


барабана,

об/хв.


Маса машини

Габаритні

розміри


"Єатурн"

50

10

10000

11


202x202x780

СОМ-7-600

600

56

7560

100

462x389x560

СОМ-3-1000

1000

56

8100

120

755x420x700

СПМФ-2000

2000

80

7200

330

915x590x1150

Загальний вигляд в розрізі лабораторного сепаратора представлений на рис 1.

1. Гумове кільце вкласти в канавку, розміщену по краю днища.



  1. Тарілкотримач надіти на центральну трубку днища так, щоб виступ отворів трубки днища з внутрішніми каналами тарілкотримача. Звернути увагу на збіг отворів трубки днища з внутрішніми каналами тарілкотримача, які закінчуються прохідними отворами.

  2. На тарілкотримач надіти пакет тарілок (10 шт.). Нижня тарілка має випуклості (напайки) на обох поверхнях. Середні тарілки чергу­ються в такій послідовності: гладенька тарілка, потім тарілка з випуклостями, а потім знову гладенька тарілка і т.д. Випуклості або напайки забезпечують зазор між тарілками близько 0,4 мм. На конусній поверхні тарілок розташовані три отвори, які утворюють в пакеті вертикальні канали.

4. Надіти верхню розділювальну тарілку, яка призначена розділяти молоко на дві фракції: знежирене молоко (відвійки) і вершки. Верхня тарілка не має отворів. На її горловині припаяний фіксатор з гвинтом, крізь квадратний отвір з якого виходять вершки. На зовнішній поверхні верхньої тарілки є три ребра завдяки чому між цією тарілкою і кришкою барабана створюється отвір для потоку знежиреного молока

5. На центральну трубку надіти кришку барабана так, щоб штифт днища ввійшов у прорізь кришки, а нижній край розташувався на і гумовому кільці. На внутрішній стороні кришки є простір для механічних домішок. Фіксатор вершкового гвинта розділювальну тарілки ввійде в паз кришки Нижче вершкового гвинта виділяється прорізь для знежиреного молока.

6. Затяжну гайку нагвинчують на різьбу трубки вручну, а потім ключем, щоб прижати гумове кільце до днища.

7. Барабан сепаратора посадити на веретено (вертикальний вал) сепаратора так, щоб шпонка барабана ввійшла в прорізь веретена.

8. На барабан встановити збірники для відвійок і вершків, і слідкуючи, щоб отвір для виходу вершків був вище приймача на 2-3 мм. Якщо отвір не відповідає цьому, слід відрегулювати висоту барабана гвинтом підп’ятника.

9. На збірник вершків встановити поплавкову камеру для рівномірного надходження молока.

10. На поплавкову камеру встановити молокоприймач.



Рис. 1. Загальний вигляд лабораторного сепаратора «Сатурн»

1 - відображувач; 2 - молокоприймач; 3 – краник з ручкою; 4 - поплавок; 5 - поплавкова камера; 6 - барабан; 7 - приймач (збірник) вершків; 8 – збірник знежиреного молока; 9 - муфта; 10 - опора верхня; 11 – щиток; 12 – електродвигун; 13 - місце для заливання змащувального масла; 14 – втулка; 15 – шнур з вилкою; 16 – основа; 17 – амортизатор; 18 – шайба; 19 – шпилька; 20 – гайка; 21, 22 – контргайка, що регулює висоту барабана; 23 – нижня опора; 24, 25 – гвинти; 26 – щітки; 27 – корпус сепаратора.



Техніка сепарування

Перед початком роботи сепаратора зібрати барабан і перевірити змащення сепаратора. Якщо пакет тарілок погано зжатий через знос намоток, додати 1-2 тарілки з числа запасних. Барабан обережно надіти на веретено так, щоб його шпонка ввійшла в прорізь веретена. Пере­конавшись в правильному положенні барабана, встановити збірники для знежиреного молока і вершків. Після збирання сепаратор включити в роботу. Сепарування починають після того, як сепаратор набрав необхідного числа обертів. Нормальна тривалість розгону для сепара­торів продуктивністю 1000-2000 л/год 4-5 хв., для сепараторів великої продуктивності 6-10 хв.

Перед пуском молока в барабан направити гарячу воду температу­рою 50-60°С для промивання, прогрівання і перевірки правильності збирання барабана. Після промивання зразу ж подати молоко.

В процесі сепарування необхідно слідкувати за поступанням молока і результатом сепарування, декілька разів потрібно перевірити жирність знежиреного молока. Якаю під час сепарування виникнуть ненормальні шуми чи різке дрижання барабана, негайно зупинити роботу сепаратора і ліквідувати неполадки.

Після закінчення сепарування через барабан пропустити знежирене молоко для витіснення вершків, які залишились в барабані і збірникові вершків. Потім пропустити теплу воду.

Сепаратор зупиняють, виключаючи електродвигун. Звичайно сепа­ратори мають гальмові пристарої, за допомогою яких можна прискори­ти зупинку барабана. Однак, не рекомендується користуватися ними, оскільки гальмування прискорює зношування деталей барабана. Категорично забороняється зупиняти барабан руками, оскільки це може призвести до нещасного випадку. Після повної зупинки барабана сепаратор зняти, розібрати і вимити. Спочатку частини барабана про­мити теплою водою 35-40 °С, а потім - 0,5%-иим розчином кальцинова­ної соди і сполоснути теплою і холодною водою, після чого просушити. Тарілки барабана сепаратора сушать, надівши їх на спеціальний стержень на деякій відстані один від одного. Резинові кільця миють тільки в теплій воді і сушать, щоб попередити розтягування в горизонтальному положенні. Після миття всі частини сепаратора, які стикаються з молоком, зберігають в розібраному вигляді.



Розрахунки при сепаруванні

За формулою визначають, яку кількість вершків заданої жирності можна одержати з молока, призначеного для сепарування:

mм Х (Жм – Жзм)

mв = -----------------------,

Жв - Жзм

де mм – маса молока, кг; Жм, Жв, Жзм - масова частка жиру відповідно в молоці, знежиреному молоці, вершках.

Абсолютний вихід вершків – кількість молока, затраченого на одержання 1 кг вершків розраховують за формулою:

Жм – Жзм


В = -----------------------

Жв - Жзм


Рекомендована література:

1. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. – К.: :Урожай, -1996. - 354с.

2. Машкін М.І., Париш Н.М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. - К.: Вища освіта, 2006. - 350 с.

3. Костенко В.І., Маньківський А.Я. Довідник по контролю якості молока на фермі. - К.: Урожай, 1992. - 132с.



Практична на робота № 2

Тема: Розрахунок витрат сировини та виходу готової продукції під час виготовлення ковбасних виробів

Мета заняття: Ознайомити студентів з технологічними параметрами виготовлення ковбас різних видів

Прилади і реактиви: Методичні розробки, технологічні схеми

Теоретичні відомості

Для виробництва ковбасних виробів використовують м’ясо, одержане від забою здорових тварин, без ознак мікробного псування та прогіркання жиру. З туші видаляють - забруднення, побитості, крововиливи, клейма. Туші з поверхневим ослизненням, пліснявою та побитостями зачищають і промивають гарячою (50 0С) і холодною водою.

Шпик повинен бути білого кольору з нормальним запахом, без забруднень. Для подрібнення використовують шпик з температурою не вище - 1 0С.

Для виробництва варених ковбас використовують яловичину і свинину у парному, охолодженому та розмороженому стані. Для виробництва ковбас інших видів – в охолодженому та розмороженому стані, при виробництві ковбасних виробів використовують також жиловану яловичину і свинину, субпродукти, які зберігаються у заморожених блоках, білки з сої, казеїнат натрію, молочно-білкові добавки, плазму і сироватку крові, рослинні добавки.

Для соління використовують кухонну сіль харчову не нижче І сорту з помолом № 0, 1, 2 без механічних домішок та сторонніх запахів, цукор – пісок білого кольору без грудок та сторонніх домішок: нітрит натрію із вмістом нітриту не менше 96%. Спеції та прянощі повинні мати характерні для них специфічні аромат та смак і не містити сторонніх домішок.

Кишкові оболонки, які використовують ковбасному виробництві, повинні бути добре очищені, без гнильного запаху та патологічних змін. Не допускають, до використання кишкові оболонки з великою кількістю жиру та залишків слизового шару. Штучні оболонки повинні бути стандартних розмірів, достатньо міцними, щільними, еластичними, волого- та газопроникними /для копчених ковбас/, стійкими до дії мікроорганізмів та добре зберігатись при кімнатній температурі.

Згідно з діючими стандартами готова продукція повинна відповідати таким вимогам.

Зовнішний вигляд. Поверхня батонів ковбасних виробів повинна бути чистою, сухою, без пошкоджень оболонки, напливів фаршу над оболонкою, зліпив, бульйонних та жирових набряків під оболонкою. На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт солі, наявність ущільненого зовнішнього шару не більше 3 мм.

Консистенція варених і напівкопчених ковбас — пружна, щільна, копчених ковбас — щільна, і натуральних м'ясних виро­бів - пружна або щільна.

Вигляд на розрізі. Фарш рожевого або світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний, без густин і сірих плям, м'ясні вироби мають рівномірно забарвлену м'язову тканину рожевувато - червоного кольору, без сірих плям, колір жиру білий або з рожевуватим відтінком без пожовтіння.

Запах і смак. Ковбасні вироби повинні мати приємний запах з вираженим ароматом прянощів. Смак у міру солоний у варених ковбас, у напівкопчених та копчених ковбас -солонуватий, гострий з вираженим ароматом копчення. Смак солоно-копчених і варених виробів у міру солоний, солонуватий для сирокопчених; запах варених виробів приємний, копчених - з вираженим ароматом копчення. Ковбаси та солоно-копчені вироби повинні бути без сторонніх присмаків і запахів.

Згідно з діючими стандартами ковбаси, повинні містити визначену кількість вологи, солі, крохмалю, нітриту.

Не допускають до реалізації ковбасні вироби: з пухким фаршем; забрудненою оболонкою; з жовтим або сильно оплавленим шпиком; напливами фаршу над оболонками, які порушують цілісність батону, або із злипами на ковбасах вищого сорту - довжиною понад 5 см; на ковбасах першого сорту - довжиною понад 10 см; на ковбасах другого сорту - довжиною понад 30 см; для ковбас довжиною до 30 см розмір злипів зменшується відповідно; для сосисок і сардельок із злипом по всій довжині батонів /понад 10% від усієї партії/; при наявності сірих плям і великих пустин, сосиски і сардельки з батонами сірого кольору або сірими плямами на розрізі; при наявності бульйонно-жирових набряків: для ковбас вищого сорту - понад 5 см; для ковбас другого і третього сортів - понад 10 см; для сосисок і сардельок - з набряками жиру і бульйону; з деформованими і лопнутими батонами; з оболонками блідого або тьмяного кольору.

Технологічні схеми виробництва ковбасних виробні

Технологічний процес виробництва ковбасних виробів представлений схемами, наведеними нижче. Залежно від матеріально-технічного і технологічного оснащення цехів по переробці м'яса та особливостей виробництва окремих видів ковбасних виробів, технологічні схеми можуть мати деякі відмінності.



Продуктовий розрахунок ковбас

Знаючи потужність цеху, необхідно підібрати асортимент ковбас з розрахунком, що повинні бути використані всі сорти м’яса. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини можна використовувати різними способами: по кожному ви­ду ковбас залежно від рецептури і за встановленими нормами.



Наприклад: ковбасний цех щоденно повинен виробляти:

А кг окремої ковбаси; Б кг чайної ковбаси; В кг сардельок.

Визначають необхідну кількість кожного виду сировини (яловичина, свинина, шпик) для кожного сорту ковбасних ви­робів, а потім додають.

Приклад, рецептурою окремої ковбаси встановлено, що на 100 кг сировини необхідно яловичини 1-го сорту а%, свинини нежирної в%, шпику напівтвердого с%, крохмалю харчового d%. Визначають необхідну кількість яловичини 1-го сорту, якщо відомо, що нормативний вихід ковбаси дорівнюєтК %. Тоді



Виконавши аналогічні розрахунки для всіх ковбасних ви­робів по всіх видах сировини за видами (додаючи), дізнають­ся скільки необхідно сировини і матеріалів. Отриманні дані заносять в табл. 1.



1. Розрахунок основної і допоміжної сировини при виробництві ковбасних виробів

Показник

Варені ковбаси

Напівкопчені ковбаси

Варено-копчені

Сирокопчені

Всього



Сардельок 1-го сорту

Чайна

Сосиски

Українська 1-го сорту

Черкаська

Тамбовська а

Краківська

Радянська

Московська

Кількість готової продукції, кг































Вихід, %































Витрати сировини:































м'ясо яловиче в/с, кг































%































1-го сорту, кг































%































Свинина нежирна, кг































%






























Так як, в ковбасний цех поступає м’ясо на кістках (у ви­гляді напівтуш або четвертин), то необхідно перерахувати кількість м’яса на кістках. Для цього слід збільшити кількість м’яса з урахуванням виходу його при обвалці: для чого необ­хідно скористатися нормативними виходами для кожного ви­ду м’яса з урахуванням його вгодованості.

Необхідне обладнання розраховують за формулами для машин періодичної і безперервної дії. Обладнання вибирають за каталогами та іншими довідниками.

Кількість безперервно працюючих машин визначається за формулою:



А - кількість сировини, що переробляється в зміну, кг;

Р - продуктивність машини, кг / год.; Т - тривалість зміни, год.

Кількість періодично працюючого обладнання розрахо­вують за формулою:



К - коефіцієнт; Т - тривалість зміни, год.; t - тривалість циклу, год.

Кількість обсмажувальних камер розраховують за форму­лою.

а1 - навантаження на раму (150-200) кг; а2 - кількість рам, які можуть розміститись в одну камеру; А - кількість сировини (кг), яка переробляється у зміну.

Коефіцієнт (К) розраховують за формулою:

Т- тривалість зміни (год.); t - тривалість циклу (год.).

Необхідну кількість варочних камер визначають аналогіч­но. Якщо ковбаси варять у котлах, то їх кількість розраховують за формулою: Х = А/В х у х К, де

В - коефіцієнт заповнення продуктом робочої ємкості котла (0,5 - 0,6);



у - робоча ємкість котла (0,75 - 0,85 кг).

Кількість коптильних камер розраховують так само як і кількість обжарювальннх і варочних камер, але якщо трива­лість циклу більше двох змін, то застосовують формулу:



де t1 - число змін; t 2- кількість діб копчення.



Тестові завдання

1. Як за термічною обробкою поділяють ковбасні вироби ?

2. Варено – копчена ковбаса відрізняється від напівкопченої ?

3. Сирокопчена ковбаса при виробництві проходять такі температурні операції ? 4. Не допускають до реалізації ковбасні вироби з :

5. Обвалювання м'яса – це : 6. Жилування м'яса – це :

7. Жиловану яловичину розділяють на сорти :

8. Вихід жилованого м'яса з яловичої туші становить, % до

9. Жиловану свинину поділяють на :

10. Жирна свинина містить жирової тканини % :

11. Напівжирна свинина містить жирової тканини, % :

12. Нежирна свинина містить жирової тканини, % :

13. Подрібнення м'яса проводять :

14. Термін і температура зберігання сирокопчених ковбас :

15. Розрізняють способи соління :



Рекомендована література

1. Власенко В.В., Гаврилюк М.Д. “Технологія виробництва м'ясних консервів”. - Вінниця, 1999. – 270 с.

2. Власенко В.В., Гаврилюк М.Д., Бігун П.П. та інші. “Основи технології та товарознавство ковбас і м'ясних копченостей”. - Вінниця, 2000. – 235 с.

Лабораторна робота № 3

Тема: Розрахунок витрат сировини та вихід готової продукції під час виготовлення м’ясних консервів

Мета заняття: Ознайомити студентів з технологічними параметрами виготовлення м’ясних консервів

Прилади і реактиви: Методичні розробки, технологічні схеми

Теоретичні відомості

Термін зберігання м'ясних консервів. Терміни зберігання м'ясних консервів визначені діючою нормативною документацією для кожного їх виду різні і залежать в основному від виду банки та вмісту.


Види консервів



У жерстяних банках

У скляних банках



збірних

суцільно-штампованих

Нейтральні

М'ясні, м'ясні з крупами, макаронними виробами, овочами

3

2

3

Консерви, що містять молочний жир (вершковий жир сметана)

1

1

1

Кислотні

М'ясні та м'ясні з овочами, з томатною заливкою, квашеною капустою

1,5

1

2

Консерви, що містять копчені продукти

1

1

1


Сучасні методи кодування ЕАN для м'ясних товарів.

Уперше штрихові коди ЕАN з'явилися 1977 року з утворенням Європейської Асоціації Товарної Нумерації ЕАN і прийняттям нею відповідних стандартів.

Мета їх запровадження - підвищення ефективності процесів руху товарів, надання послуг та обмін діловою інформацією.

Створена система виявилася настільки ефективною, що нині вона прийнята у 80 країнах світу, а в розвинених країнах Європи, США та Японії кількість маркірованих кодами ЕАН товарів досягає 100 відсотків.

Харчові продукти в Україні упаковують у паперові, плівкові, полімерні, скляні та металеві матеріали. Але виробництво, приймання, складування, зберігання та реалізація упакованих товарів значно стримуються через відсутність їх системного представлення.

Сучасні маркетингові моделі управління виробництвом потребують швидкої інформації та її обробки щодо певного продукту. Зробити це можна за допомогою широкого впровадження комп'ютерної техніки і відповідного програмного забезпечення. На Заході вже близько 20 років для введення інформації про товари в комп'ютер використовують штрихові коди, які наносять на упаковку. Застосування штрихових кодів дає змогу здійснювати автоматичну Ідентифікацію харчових продуктів на етапах приймання, складування, зберігання та реалізації.

Нанесення штрих-кодів на харчову упаковку стримується через нестачу вітчизняних систем оптично-зчитувальних пристроїв у мережах з ЕОМ, а також через відсутність чітких рекомендацій стосовно якості їх нанесення і відтворення різними способами друку. Найбільшого поширення для ідентифікації упаковок для харчових продуктів набули штрихові коди ЕАN-13, ЕАN-8, які будують за правилами ЕАN (Еuгоресаn Агtісlе Nun-іbегіng) При цьому кожному товару присвоюють номер, який складається з 13 або 8 цифр. Вони однозначно ідентифікують певний товар - адже жоден інший, який реалізується у міжнародній торгівлі, не може мати такий номер.

На прикладі штрихового коду ЕАN-13 розглянемо, що означають згадані 13 цифр. Перші дві вказують на державу, звідки завезено продукт, інші п'ять - це підприємство-виготовлювач, наступні п'ять - назва товару, його споживчі властивості, розміри, маса, колір, Остання цифра - контрольна, яку використовують для перевірки правильності зчитування штрихів оптично-зчитувальним пристроєм (сканером). Можливий також варіант, коли для коду держави виготовлювача відводять три знаки, а для підприємства - чотири. Товари з незначними розмірами можуть мати скорочений код з восьми цифр/

Наприклад, для держав СНД виділено десять тризначних префіксів від 460 до469. Україні ще раніше присвоїли префікс 465. Однак після організації в нашій країні відділення "ЕАN-Україна" нині для маркірування товарів виділено тризначний префікс 482 (табл. 1).

Отже, код дає змогу дізнатися про державу, з якої походить товар, а також про те, що товар не підроблений (не фальсифікований). При зміні ціни на товар новий номер йому не присвоюють, крім тих випадків, коли це не викликано зміною його споживчих властивостей.

Товарний номер зображують штрих-символом у вигляді темних і світлих смуг, що чергуються. Наносять їх на упаковку або етикетку за допомогою липкої основи. Розміри штрихового коду можуть змінюватися залежно від розмірів і форми упаковки. Мінімально можливі розміри коду - 21 міліметр по вертикалі й 30 - по горизонталі. Максимальні розміри коду - 52,5 х 74,6 міліметра.

Перед друкуванням упаковок з штриховими кодами треба ретельно проаналізувати можливості друкарської техніки й обрати такий вид друку, щоб якість в подальшому забезпечила надійне зчитування коду. Необхідно використовувати максимально можливі для конкретної упаковки розміри штрихового коду і таким чином досягти найменшого спотворення штрих-кодової позначки.



Коди держав за системою ЕАN

00- 09

США і Канада

383

Словенія

20-29

Внутрішнє застосування

384

Хорватія

30-37

Франція

387

Боснія-Герцеговина

380

Болгарія

400-440

Німеччина

45-49

Японія

746

Домініканська Республіка

460-469

Росія

751

Мексика

471

Тайвань

759

Венесуела

474

Естонія

76

Швейцарія

475

Латвія

770

Колумбія

476

Литва

773

Уругвай

479

Шрі-Ланка

774

Перу

480

Філіппіни

777

Болівія

482

Україна

778

Аргентина

484

Молдова

779

Чилі

489

Гонконг

784

Парагвай

50

Англія (UK)

785

Еквадор

520

Греція

789

Бразилія

529

Кіпр

80-83

Італія

530

Македонія

84

Іспанія

535

Мальта

850

Куба

539

Ірландія

858

Словаччина

54

Бельгія та Люксембург

859

Чехія

560

Португалія

860

Югославія

569

Ісландія

869

Туреччина

57

Данія

87

Нідерланди

590

Польща

880

Південна Корея

594

Румунія

885

Таїланд

599

Угорщина

888

Сінгапур

600- 601

Південно- Африканська Республіка

889-893

Індія, В'єтнам

609

о-в Маврикій

899

Індонезія

610

Марокко

90-91

Австрія

613

Алжир

93

Австралія

619

Туніс

94

Нова Зеландія

64

Фінляндія

955

Малайзія

690-691

Китай

977

Періодичні видання(ISSM)

70

Норвегія

978-979

Книжки (ІSВN)

729

Ізраїль

979

Квитанції

73

Швеція

99

Купони

740-745

Гватемала, Сальвадор, Гондурас, Нікарагуа, Коста-Ріка, Панама

Для упаковки харчових продуктів застосовують широкий асортимент матеріалів, який і визначає методи нанесення штрихового коду підприємством на упаковку. Нині визначилися в основному два напрямки.

Перший - це нанесення штрихового коду на спеціальну етикетку, яку потім наклеюють на упаковку. Такий напрямок виправданий при нанесенні штрихових кодів малими серіями до 1000 упаковок, для чого використовують спеціальне обладнання на основі термоперевідних друкуючих пристроїв. Другий напрямок - нанесення штрихового коду різними поліграфічними способами друку. Для цього виготовляють спеціальний плівковий оригінал - макет штрихового коду для подальшого поліграфічного процесу-друку на упаковці. Цей метод придатний для товарів, які виготовляють великими серіями.

Наявність у товару штрихового коду ЕАN - основа для маркірування одиниці постачання (короби, вонтебнери, мішки і т-д.), в які упаковано даний товар, з метою обліку й контролю при складуванні, інвентаризації і транспортуванні. Для цього можна використовувати окремий код ЕАN-33, так і код БАМ-13 цього товару у формі коду DUN-14(ІТF-14).

Нині здійснюється поступовий перехід від маркірування одиниць постачання кодом DUN-14 на коди ЕАN(ЕАN-13 та UСС/ЕАN-128).

В умовах насиченого ринку й безперервного розширення асортименту товарів продаж їх без автоматизованих систем ідентифікації на основі штрихових кодів стає надто трудомістким. Тому за кордоном товар (як одиниці споживання, так і одиниці постачання) без штрихового коду у продаж не приймають або ж приймають із значною знижкою, за рахунок якої його додатково кодують.

За оцінками експертів у галузі торгівлі, витрати на обробку паперових документів становлять 3-15 відсотків вартості товарів, у тому числі на ручне введення -1-3 відсотки.

Тому в останні роки в розвинених країнах здійснюється перехід на технології електронного обміну інформацією (ЕDІ), коли ділові партнери працюють за допомогою електронних документів (стандарт ЕАNСОМ) - відповідно традиційним: замовлення, накладна, рахунок і т.д. Коди ЕАN є основою і в цих системах, вони значно спрощують і здешевлюють весь обіг документів.

Крім того, насиченість товарних ринків диктує нові форми ведення бізнесу. Дедалі частіше товари виробляються на конкретні короткотермінові замовлення. І саме в цих умовах якнайповніше виявляється ефективність автоматизованих систем ідентифікації і передачі інформації, основа яких - система кодування ЕАN.

Тому маркірування товарів штриховими кодами ЕАN - надійний спосіб поліпшення властивостей товарів, основа для підвищення ефективності виробництва й торгівлі в цілому.



Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів.

Для розрахунків приймають продуктивність цеху в умов­них банках і визначеним асортиментом консервів. Визнача­ють необхідну кількість сировини, обладнання, площі цеху, кількість працюючих,

Необхідна кількість сировини розраховується по рецепту­рі для даного виду консервів, яка дана у відповідних-технологічних інструкціях. Крім того приймають до уваги розмір банки, вид банки, що визначаються в інструкції номе­ром.

Для ведення розрахунків сировини банки переводять у фі­зичні.



Приклад: Цех виробляє консерви «Яловичина тушкована» 25 туб в зміну. Для переводу фізичних в умовні користуються коефіцієнтами, які виражають відношення об’єму умовної ба­нки до об’єму фізичної.

Приймаємо, що використовують банку № 8 масою 370 г;

К = 1,047; умовна банка 353,4 мл.

Загальна кількість фізичних банок складає:

25000 х 1,047 = 26175

Знаючи втрати сировини і допоміжних матеріалів на одну банку, можна визначити необхідну кількість їх на всю зміну продуктивність і звести в таблицю за такою формою (табл. 1).

Таблиця 1

Розрахунок сировини



Сировина і матеріали

Витрати

На 1 банку

За зміну

Примітка

М’ясо без кісток

0,295

6893




Жир-сирець

0,035

818










7711



Витрати жилованого м’яса і жиру 70% від маси туш, через це необхідна кількість в зміну м’яса на кістках складає:

7711 х 100 / 70 = 11016 кг

Приймаючи середню масу однієї туші великої рогатої ху­доби рівною 200 кг визначають необхідну кількість туш для змінної продуктивності:

11016 / 200 = 55 туш

Аналогічно розраховують необхідну кількість допоміж­них матеріалів. В основному обладнання цього цеху розрахо­вується для безперервно і періодично працюючих апаратів.

Так, кількість закаточних машин визначається за формулою:

N = A x Q х Т, де

А - кількість банок, що надходить у зміну на закатування;

Q – продуктивність закаточної машини, в год.;

Т – тривалість зміни, год.

Кількість контрольних ванн для перевірки банок залежить від габаритних розмірів. Довжину ванни визначають за фор­мулою:

А х d / а1 х К;

К = Т / t, де

А - кількість банок, які поступають в зміну; d - діаметр банок; а1 - число рядів байок у ванні (береться довільно); К - періодичність зміни; Т - тривалість зміни; t - тривалість контролю.

Ширину ванни визначають за формулою:

q = L1 + a1 + L2 x (a1 + 1) + L3, де

L1 - висота банки;

L2 - відстань між банками;

L3 - ширина передачі.



Завдання до тестового контролю:

1. Не допускається на виробництво консервів м'ясо :

2. Остигле м'ясо має температуру :

3. Для виробництва консервів нарізають шматки м'яса масою, г :

4. Для крупного подрібнення м'яса використовують:

5. Допустиме відхилення у масі при фасуванні тари до 1 кг складає ±,%:

6. Температура стерилізації м'ясних консервів, 0С :

7. Сортування консервів проводять після:

8. Негерметичні банки, що виявлено при зберіганні направляють на:

9. Охолоджують консерви до температури, 0С:

10. Натуральні – шматкові м'ясні консерви це:

11. При бланшуванні м'ясо втрачає у масі:

12. Яка послідовність виготовлення м'ясних консервів:

13.Яка температура м'яса за його термічним станом?

14. Що таке дефростація м'яса?

15. Який об’єм має умовна банка м'ясних консервів?



Література

1. Діюча нормативна документація на м'ясні консерви.

2.Хоменко В.І. (під редакцією) „Ветеринарно-санітарні експертизи з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва".- К., Сільгоспосвіта, 1995.

3. Власенко В.В., Гаврилюк Н.Д. „Технологія виробництва м'ясні консерви". - Вінниця, 1983.


Практична робота № 10



наступна сторінка >>