Особливості ресторанного сервісу - nadoest.com ))
Головна
Пошук за ключовими словами:
сторінка 1
Схожі роботи
Назва роботи кіл. стор. розмір
Уроку тренінгу» з предмета «Основи підприємницького успіху» 1 293.49kb.
Звіт про результати проведення процедури запиту цінових пропозицій... 1 41.04kb.
Особливості просування програмного забезпечення як сервісу к е. 1 29.82kb.
Бухгалтерський словник-довідник 5 918.94kb.
Ресторанного господарства І 1 154.53kb.
Про завершення дослідно-експериментальної роботи на базі Кримського... 1 20.02kb.
Підприємств ресторанного господарства 4 835.37kb.
Програма соціально-економічного розвитку по галузі 1 82.26kb.
Майстер- клас «готування піци» на базі двпурст (58) 21 лютого 2012р... 1 13.71kb.
Шановні колеги та колежанки! Орієнтовно на 31 травня — 2 червня 2013 р 1 76.42kb.
Рішення від „ 2012 року № Про погодження режиму роботи підприємства... 1 26.86kb.
Повідомлення світовий конґрес українців провів свої річні загальні... 1 36.03kb.
Таращанський 1 219.63kb.

Особливості ресторанного сервісу - сторінка №1/1
Білгород-Дністровський економіко-правовий коледж

ОСОБЛИВОСТІ РЕСТОРАННОГО СЕРВІСУ

Методичний матеріал для студентів заочного відділення

Спеціальність: 5.05170101 Виробництво харчової продукції

2012 р.


ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН

Дисципліна: Особливості ресторанного сервісу

Спеціальність: 5.05170101 Виробництво харчової продукції

№ теми

Назва розділу і теми

Кількість годин




Розділ 1. Особливості обслуговування споживачів у ресторані

54

1.1.

Загальні вимоги до ресторанів різних класів

6

1.2.

Організація обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритого типу

15

1.3.

Особливості подавання страв і гарячих напоїв

15

1.4.

Обслуговування гостей напоями

10

1.5.

Особливості обслуговування прийомів за протоколом

8




Розділ 2. Особливості обслуговування іноземних туристів

27

2.1.

Особливості національних кухонь країн близького зарубіжжя

8

2.2.

Особливості національних кухонь країн Європи, Азії, Америки та Австралії

8

2.3.

Організація обслуговування іноземних туристів

11




Разом

81

Форма підсумкового контролю – диференційований залік

Пояснювальна записка
Контрольні завдання для студентів заочного відділення складено відповідно до типового навчального плану для підготовки молодших спеціалістів у кооперативних навчальних закладах I рівня акредитації за спеціальністю 5.05170101 Виробництво харчової продукції з напряму підготовки 6.051701 Харчова технологія та інженерія затвердженого НМЦ «Укоопосвіта» 03.07.09, та фрагмента освітньо-професійної програми, затвердженого Міністерством освіти і науки України 24.04.09.

Варіанти контрольної роботи визначаються за таблицею залежно від двох цифр номера особистого шифру студента.

Контрольна робота виконана не за своїм варіантом, повертається студенту без перевірки й заліку.

Виконуючи контрольну роботу, на кожній сторінці необхідно залишати поле шириною 4-5 см для зауважень викладача, а для рецензії – одну-дві чисті сторінки в кінці роботи.

Відповіді на питання слід писати після їх назви, яку необхідно підкреслити.

Титульна сторінка контрольної роботи оформлюється бланком, спеціального зразка що видається на заочному відділенні.

Скорочення слів у тексті не допускається.

В кінці тексту контрольної роботи студент вказує використану літературу при виконанні контрольної роботи.



Варіанти контрольної роботи


Передостання цифра особистого

шифру студента



Остання цифра особистого шифру студента

0

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

1

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

2

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

3

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60


Питання контрольної роботи

1.Описати загальні вимоги до ресторанів різних класів згідно із стандартом.

2.Дати класифікацію ресторанів.

3.Описати характеристику повно сервісних і спеціалізованих ресторанів.

4.Перерахувати основні та додаткові послуги ресторану.

5.Дати характеристику ресторанів із самообслуговуванням, загальнодоступних із певним асортиментом страв і напоїв.

6.Описати сучасну концепцію організації обслуговування споживачів у ресторані.

7.Дати характеристику концептуального ресторану.

8. Дати характеристику національного ресторану.

9.Описати організацію роботи закладів швидкого обслуговування.

10.Вказати особливості системи безпеки у закладах ресторанного господарства.

11.Дати загальну характеристику закладам ресторанного господарства загальнодоступної мережі.

12.Описати особливості дизайну ресторанів.

13.Охарактеризувати форми обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритого типу.

14.Дати характеристику видам сервісу у закладах ресторанного господарства: французького, англійського, американського, російського.

15.Охарактеризувати особливості застосування при індивідуальному та груповому обслуговування споживачів.

16.Описати види попереднього сервірування столів у ресторанах різних класів.

17.Описати техніку подавання супів: прозорих, супів-пюре, заправних та холодних.

18.Перерахувати підбір посуду для подавання закусок і холодних страв.

19.Описати послідовність подавання закусок і холодних страв.

20.Описати техніку подавання закусок і холодних страв.

21. Описати техніку подавання делікатесних закусок із морепродуктів.

22. Описати техніку подавання других гарячих страв.

23. Перерахувати підбір посуду для подавання других гарячих страв.

24. Перерахувати підбір посуду для подавання солодких страв.

25.Перерахувати підбір посуду для подавання чаю, кави, какао, шоколаду.

26. Описати техніку подавання солодких страв.

27. Описати техніку подавання чаю, кави, какао, шоколаду.

28.Описати методи фламбування і транширування страв.

29.Перерахувати професійні вимоги до сомельє.

30. Перерахувати професійні вимоги до офіціантів.

31. Перерахувати професійні вимоги до барменів.

32.Вказати особливості розробки карти вин ресторану.

33.Описати оформлення карти вин.

34.Описати основи еногастрономії.

35.Перерахувати основні принципи підбору вин та інших напоїв до страв.

36.Описати правила подавання аперитивів.

37.Перерахувати варіанти поєднання білих та червоних вин зі стравами.

38.Перерахувати варіанти поєднання кріплених, пінливих ігристих вин до страв.

39.Описати принципи поєднання сирів і вина.

40.Перерахувати рекомендації щодо вживання алкогольних, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв.

41.Описати організацію робочого місця сомельє.

42.Описати техніку замовлення і підготовки вина до обслуговування споживачів.

43. Описати техніку подавання вина.

44.Охарактеризуйте десантування.

45.Описати техніку декантування вина.

46.Опишіть методику оцінки якості вина (дегустація) за кольором, запахом і смаком.

47.Вкажіть правила подавання диджестивів.

48.Охарактеризувати основні форми відносин за дипломатичним протоколом.

49. Описати організацію підготовки та обслуговування ділових зустрічей, візитів.

50.Надати класифікацію та охарактеризувати бенкет-прийоми згідно з різними ознаками.

51.Описати підготовчу роботу з влаштування прийому.

52.Описати підготовку приміщення до проведення прийому.

53.Описати порядок складання меню для бенкет-прийому.

54.Вказати особливості сервірування столу на бенкет-прийомі.

55.Охарактеризувати організацію обслуговування гостей на бенкет-прийомах.

56.Описати особливості російської національної кухні.

57. Описати особливості білоруської національної кухні.

58. Описати особливості молдавської національної кухні.

59. Описати особливості національної кухні країн Прибалтики.

60. Описати особливості національної кухні країн Середньої Азії.

61. Описати особливості національної кухні країн Закавказзя.

62.Описати особливості використання сировини та харчових продуктів в національних кухонь близького зарубіжжя.

63.Вказати способи кулінарної обробки сировини та харчових продуктів в національних кухонь близького зарубіжжя.

64.Охарактеризувати найпоширеніші страви російської, білоруської та молдавської національних кухонь.

65. Охарактеризувати найпоширеніші страви країн Прибалтики.

66. Охарактеризувати найпоширеніші страви країн Середньої Азії.

67. Охарактеризувати найпоширеніші страви країн Закавказзя.

68.Охарактеризувати особливості національних кухонь країн Європи.

69. Охарактеризувати особливості національних кухонь країн Азії.

70. Охарактеризувати особливості національних кухонь країн Америки.

71. Охарактеризувати особливості національних кухонь країн Австралії.

72. Описати особливості використання сировини та харчових продуктів в національних кухонь Європи.

73.Описати особливості використання сировини та харчових продуктів в національних кухонь Азії.

74. Описати особливості використання сировини та харчових продуктів в національній кухні Америки.

75. Описати особливості використання сировини та харчових продуктів в національній кухні Австралії.

76.Вказати способи кулінарної обробки сировини та харчових продуктів в національних кухонь Європи.

77. Вказати способи кулінарної обробки сировини та харчових продуктів в національних кухонь Азії.

78. Вказати способи кулінарної обробки сировини та харчових продуктів в національній кухні Америки.

79. Вказати способи кулінарної обробки сировини та харчових продуктів в національній кухні Австралії.

80. Охарактеризувати найпоширеніші страви кухонь країн Європи.

81. Охарактеризувати найпоширеніші страви кухонь країн Азії.

82. Охарактеризувати найпоширеніші страви кухонь Америки.

83. Охарактеризувати найпоширеніші страви кухонь Австралії.

84.Дати характеристику закладів ресторанного господарства при готелі.

85. Описати послуги готелю залежно від типу тарифів.

86.Охарактеризувати форми обслуговування споживачів у готельних комплексах.

87.Описати організацію сніданку в готелі.

88.Описати різновиди сніданків, що пропонуються споживачам у ресторанах готельних комплексів.

89.Опишіть організацію «шведської лінії» у готельних комплексах.

90.Охарактеризувати обслуговування туристів у номерах готелю, поверхових буфетах.

91.Охарактеризувати організацію «кави-брейк» у конференц-залах готельних комплексів.

92. Охарактеризувати організацію бенкетів, балів, прийомів і презентацій у ресторанах при готелях.

93.Опишіть порядок розрахунку груп туристів за харчування.

94.Опишіть порядок розрахунку з індивідуальними іноземними туристами.

95.Охарактеризувати режим харчування туристів.

96.Описати комплексне обслуговування іноземних туристів під час ділових зустрічей.

97.Охарактеризуйте обслуговування іноземних туристів у дорозі.

98.Охаракетризуйте обслуговування туристів у вечірні години.

99.Описати організацію розносної або розвізної торгівлі в залі ресторану готельного комплексу при обслуговуванні груп туристів.

100.Описати послугу з організації «чайного столу», «чайної церемонії» або «чайного клубу для леді».
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.- К.:Держспоживстандарт України,2004.

2.Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу.- Харків:ХДУХТ, 2003.

3.Збірник нормативних документів. Послуги громадського харчування.- Харків, 1997.

4.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.- К.:А.С.К., 2000.

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Москва: Экономика, 1981.

6.Афанасьєв І. Діловий етикет.- К.: Альтпрес, 2003.

7.Бородина В.В. Ресторанно - гостиничный бізнес.- Москва: Книжный мир, 2001.

8.Волощук Г.А., Ничипоренко А.В. Особенности народов мира.- К.: Реклама, 1990.

9.Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном.- К.: КНТЕУ, 2003.

10.Здобнов О.І. Страви народів світу.- К.: Вища шк.., 1994.

11.Новоженов Ю.М., Сопина Л.М. Зарубежная кухня. – Москва: Высш.шк., 1990.

12.Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2003.

13.Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства /За ред.. проф.. Н.О.П’ятницької. – К.: КНТЕУ, 2005.

14.Стаценко В.В. Главная технология успеха ресторанного бизнеса.- Херсон: Олди-плюс, 2002.

15.Туризм и гостиничное хозяйство. Учеб. для студ. вузов/О.А.Агеева, Д.К.Акуленок, Н.В.Васильев, Ю.Л.Васянин.- Москва: Тандем, Экмос, 2001.

16.Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. Учебник.- Москва: ЮНИТИ, 1999.

17.В.С.Ростовський, С.М.Шамаян Барна справа.- К.: «Центр учбової літератури», 2009.

ПЕРЕЛІК

питань до заліку з дисципліни Особливості ресторанного сервісу

Спеціальність: 5.05170101 Виробництво харчової продукції

1.Описати загальні вимоги до ресторанів різних класів згідно із стандартом.

2.Дати класифікацію ресторанів.

3.Описати характеристику повно сервісних і спеціалізованих ресторанів.

4.Перерахувати основні та додаткові послуги ресторану.

5.Дати характеристику ресторанів із самообслуговуванням, загальнодоступних із певним асортиментом страв і напоїв.

6.Описати сучасну концепцію організації обслуговування споживачів у ресторані.

7.Дати характеристику концептуального ресторану.

8. Дати характеристику національного ресторану.

9.Описати організацію роботи закладів швидкого обслуговування.

10.Вказати особливості системи безпеки у закладах ресторанного господарства.

11.Дати загальну характеристику закладам ресторанного господарства загальнодоступної мережі.

12.Описати особливості дизайну ресторанів.

13.Охарактеризувати форми обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства відкритого типу.

14.Дати характеристику видам сервісу у закладах ресторанного господарства: французького, англійського, американського, російського.

15.Охарактеризувати особливості застосування при індивідуальному та груповому обслуговування споживачів.

16.Описати види попереднього сервірування столів у ресторанах різних класів.

17.Описати техніку подавання супів: прозорих, супів-пюре, заправних та холодних.

18.Перерахувати підбір посуду для подавання закусок і холодних страв.

19.Описати послідовність подавання закусок і холодних страв.

20.Описати техніку подавання закусок і холодних страв.

21. Описати техніку подавання делікатесних закусок із морепродуктів.

22. Описати техніку подавання других гарячих страв.

23. Перерахувати підбір посуду для подавання других гарячих страв.

24. Перерахувати підбір посуду для подавання солодких страв.

25.Перерахувати підбір посуду для подавання чаю, кави, какао, шоколаду.

26. Описати техніку подавання солодких страв.

27. Описати техніку подавання чаю, кави, какао, шоколаду.

28.Описати методи фламбування і транширування страв.

29.Перерахувати професійні вимоги до сомельє.

30. Перерахувати професійні вимоги до офіціантів.

31. Перерахувати професійні вимоги до барменів.

32.Вказати особливості розробки карти вин ресторану.

33.Описати оформлення карти вин.

34.Описати основи еногастрономії.

35.Перерахувати основні принципи підбору вин та інших напоїв до страв.

36.Описати правила подавання аперитивів.

37.Перерахувати варіанти поєднання білих та червоних вин зі стравами.

38.Перерахувати варіанти поєднання кріплених, пінливих ігристих вин до страв.

39.Описати принципи поєднання сирів і вина.

40.Перерахувати рекомендації щодо вживання алкогольних, безалкогольних та слабоалкогольних напоїв.

41.Описати організацію робочого місця сомельє.

42.Описати техніку замовлення і підготовки вина до обслуговування споживачів.

43. Описати техніку подавання вина.

44.Охарактеризуйте десантування.

45.Описати техніку декантування вина.

46.Опишіть методику оцінки якості вина (дегустація) за кольором, запахом і смаком.

47.Вкажіть правила подавання диджестивів.

48.Охарактеризувати основні форми відносин за дипломатичним протоколом.

49. Описати організацію підготовки та обслуговування ділових зустрічей, візитів.

50.Надати класифікацію та охарактеризувати бенкет-прийоми згідно з різними ознаками.

51.Описати підготовчу роботу з влаштування прийому.

52.Описати підготовку приміщення до проведення прийому.

53.Описати порядок складання меню для бенкет-прийому.

54.Вказати особливості сервірування столу на бенкет-прийомі.

55.Охарактеризувати організацію обслуговування гостей на бенкет-прийомах.

56.Описати особливості російської національної кухні.

57. Описати особливості білоруської національної кухні.

58. Описати особливості молдавської національної кухні.

59. Описати особливості національної кухні країн Прибалтики.

60. Описати особливості національної кухні країн Середньої Азії.

61. Описати особливості національної кухні країн Закавказзя.

62.Описати особливості використання сировини та харчових продуктів в національних кухонь близького зарубіжжя.

63.Вказати способи кулінарної обробки сировини та харчових продуктів в національних кухонь близького зарубіжжя.

64.Охарактеризувати найпоширеніші страви російської, білоруської та молдавської національних кухонь.

65. Охарактеризувати найпоширеніші страви країн Прибалтики.

66. Охарактеризувати найпоширеніші страви країн Середньої Азії.

67. Охарактеризувати найпоширеніші страви країн Закавказзя.

68.Охарактеризувати особливості національних кухонь країн Європи.

69. Охарактеризувати особливості національних кухонь країн Азії.

70. Охарактеризувати особливості національних кухонь країн Америки.

71. Охарактеризувати особливості національних кухонь країн Австралії.

72. Описати особливості використання сировини та харчових продуктів в національних кухонь Європи.

73.Описати особливості використання сировини та харчових продуктів в національних кухонь Азії.

74. Описати особливості використання сировини та харчових продуктів в національній кухні Америки.

75. Описати особливості використання сировини та харчових продуктів в національній кухні Австралії.

76.Вказати способи кулінарної обробки сировини та харчових продуктів в національних кухонь Європи.

77. Вказати способи кулінарної обробки сировини та харчових продуктів в національних кухонь Азії.

78. Вказати способи кулінарної обробки сировини та харчових продуктів в національній кухні Америки.

79. Вказати способи кулінарної обробки сировини та харчових продуктів в національній кухні Австралії.

80. Охарактеризувати найпоширеніші страви кухонь країн Європи.

81. Охарактеризувати найпоширеніші страви кухонь країн Азії.

82. Охарактеризувати найпоширеніші страви кухонь Америки.

83. Охарактеризувати найпоширеніші страви кухонь Австралії.

84.Дати характеристику закладів ресторанного господарства при готелі.

85. Описати послуги готелю залежно від типу тарифів.

86.Охарактеризувати форми обслуговування споживачів у готельних комплексах.

87.Описати організацію сніданку в готелі.

88.Описати різновиди сніданків, що пропонуються споживачам у ресторанах готельних комплексів.

89.Опишіть організацію «шведської лінії» у готельних комплексах.

90.Охарактеризувати обслуговування туристів у номерах готелю, поверхових буфетах.

91.Охарактеризувати організацію «кави-брейк» у конференц-залах готельних комплексів.

92. Охарактеризувати організацію бенкетів, балів, прийомів і презентацій у ресторанах при готелях.

93.Опишіть порядок розрахунку груп туристів за харчування.

94.Опишіть порядок розрахунку з індивідуальними іноземними туристами.

95.Охарактеризувати режим харчування туристів.

96.Описати комплексне обслуговування іноземних туристів під час ділових зустрічей.

97.Охарактеризуйте обслуговування іноземних туристів у дорозі.

98.Охаракетризуйте обслуговування туристів у вечірні години.

99.Описати організацію розносної або розвізної торгівлі в залі ресторану готельного комплексу при обслуговуванні груп туристів.

100.Описати послугу з організації «чайного столу», «чайної церемонії» або «чайного клубу для леді».
СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1.ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.- К.:Держспоживстандарт України,2004.

2.Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу.- Харків:ХДУХТ, 2003.

3.Збірник нормативних документів. Послуги громадського харчування.- Харків, 1997.

4.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.- К.:А.С.К., 2000.

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- Москва: Экономика, 1981.

6.Афанасьєв І. Діловий етикет.- К.: Альтпрес, 2003.

7.Бородина В.В. Ресторанно - гостиничный бізнес.- Москва: Книжный мир, 2001.

8.Волощук Г.А., Ничипоренко А.В. Особенности народов мира.- К.: Реклама, 1990.

9.Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном.- К.: КНТЕУ, 2003.

10.Здобнов О.І. Страви народів світу.- К.: Вища шк.., 1994.

11.Новоженов Ю.М., Сопина Л.М. Зарубежная кухня. – Москва: Высш.шк., 1990.

12.Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положишнікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. – К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2003.

13.Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства /За ред.. проф.. Н.О.П’ятницької. – К.: КНТЕУ, 2005.

14.Стаценко В.В. Главная технология успеха ресторанного бизнеса.- Херсон: Олди-плюс, 2002.

15.Туризм и гостиничное хозяйство. Учеб. для студ. вузов/О.А.Агеева, Д.К.Акуленок, Н.В.Васильев, Ю.Л.Васянин.- Москва: Тандем, Экмос, 2001.

16.Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. Учебник.- Москва: ЮНИТИ, 1999.



17.В.С.Ростовський, С.М.Шамаян Барна справа.- К.: «Центр учбової літератури», 2009.